Iniciamos a receita pelo lagostim. Vamos arranjá-lo e reservar as cabeças e cascas para um caldo.
Vamos esmagar estes excedentes de forma que libertem ainda mais aromas. Paralelamente
preparamos um refogado com: azeite, cebola, alho e alho-francês. Aqui juntamos as cascas e um pouco de uma bebida alcoólica, neste caso Whisky, para que cozinhe. Alguns minutos depois acrescentamos tomate neste caldo para que nos traga alguma acidez.
Temperamos com sal e juntamos água. Assim que levante fervura deixamos 15 minutos e desligamos.
Num tacho com água a ferver, vamos mergulhar os percebes durante 1 minuto. É o suficiente para que este marisco fique cozinhado. Aproveitamos o caldo da cozedura dos percebes que em breve será adicionado aos restantes preparados. É tempo de triturar o caldo das cascas e cabeças de lagostins. E depois coamos este caldo.
Vamos preparar um refogado para o arroz com: azeite, cebola, alho, pimento e tomate em cubos. Acrescentamos o arroz e algum caldo gradualmente. A confeção demora cerca de 15 minutos.
Vamos abrir os ouriços do mar e retirar as suas ovas para uma manteiga de ouriço. Os sucos do ouriço reservamos para caldo. Juntamos as ovas e manteiga e emulsionamos tudo com a varinha mágica. Esta manteiga servirá agora para cozinhar os lagostins.
É altura de finalizar o arroz com os caldos plenos de sabor: o dos percebes, o do ouriço e o de cascas e cabeças de lagostim.
Tiramos o tacho do arroz do lume e deixamos repousar por dois minutos. Finalizamos com a manteiga aromatizada e rebentos ou folha de coentros.
