Ingredientes (dificuldade: média; tempo total: 2 horas)
Para o bolo
6 gemas
6 claras
240 g açúcar
180 g farinha
30 g amido de milho
8 g fermento químico
35 g manteiga
45 g leite
75 g farinha de amêndoas
20 g cacau em pó
1 pitada de sal
Para a ganache de chocolate de leite
200 g nata
600 g chocolate de leite
Para o crumble de cacau
30 g manteiga
60 g farinha
5 g cacau em pó
30 g açúcar
1 pitada de flor de sal
Preparação:
Para o bolo
Na batedeira, batem-se as claras em castelo e acrescenta-se metade do açúcar e uma pitada de sal. Deixa-se o merengue a bater até ficar bem firme.
Na batedeira, noutra tigela, batem-se as gemas com a outra metade do açúcar até obter uma mousse bem aerada e cremosa.
Derrete-se a manteiga e mistura-se com o leite e a farinha de amêndoa.
Mistura-se 1/3 do merengue com a mousse de gema, com uma espátula. Acrescenta-se a farinha, o fermento, o amido e o cacau peneirados e envolve-se bem.
Mistura-se um par de colheradas desta massa com a mistura de amêndoas para unificar as texturas e combinam-se as duas massas. Finalmente, envolve-se tudo o que resta do merengue.
Distribui-se a massa por dois aros de 17cm com papel de alumínio na base. Leva-se ao forno pré-aquecido a 170ºC durante 30 a 45 minutos ou até que o teste do palito saia limpo.
Deixa-se arrefecer numa grelha de arrefecimento com a parte de cima para baixo. Passa-se a ponta da faca no bordo dos aros para desenformar.
Cobrem-se os bolos com película aderente e guardam-se no congelador durante pelo menos 2 horas.
Para a ganache de chocolate de leite
Derrete-se parcialmente o chocolate. Aquecem-se as natas e vertem-se sobre o chocolate. Deixa-se repousar durante cerca de 30 segundos e emulsiona-se. Cobre-se com película aderente e deixa-se arrefecer e estabilizar a temperatura ambiente durante cerca de 3 horas no mínimo.
Para o crumble de cacau
Mistura-se à mão todos os ingredientes e cortam-se pedaços grandes para uma bandeja de forno com papel vegetal ou tapete de silicone. Leva-se ao forno pré-aquecido a 170ºC durante cerca de 10 a 12 minutos, até que esteja bem cozido e seco. Deixa-se arrefecer bem e coloca-se o crumble num processador de alimentos. Tritura-se apenas durante um par de segundos de forma a ficar com alguns bocados grandes e outros mais finos como areia.
Montagem:
Acertam-se os bolos congelados e cortam-se em 2 ou 3, cada um, dependendo da grossura que desejar para o bolo. Coloca-se a ganache num saco pasteleiro.
No prato onde for servir o bolo, coloque uma pequena colher de ganache para que o bolo não se mova. Dispõe-se o primeiro bolo e recheia-se com ganache e uns pedaços maiores do crumble, alisando com uma espátula. Coloca-se o segundo bolo pressionando ligeiramente e recheia-se. Repete-se o processo até ao último bolo que deverá ter a parte de baixo com as melhores arestas (isto vai garantir que o bolo fique perfeito na parte de cima). Coloca-se o bolo no frigorífico por cerca de 30 minutos para que fique mais firme. Dá-se uma primeira camada fina de ganache em todo o bolo, o que fará com que todas as migalhas soltas fiquem coladas. Torna-se a colocar o bolo no frio durante 30 minutos e dá-se a camada final de ganache, alisando com uma espátula até dar o resultado mais rústico ou perfeito que desejar.
Com o crumble de cacau mais fino, decora-se a base do bolo e está pronto para a celebração!
