Entremet de chocolate

Entremet de chocolate – Pastelaria para Todos

INGREDIENTES

PREPARAÇÃO

Entremet de chocolate

INGREDIENTES:

Biscuit chocolate:
100g clara
45g gemas
100g açúcar
20g agua
90g farinha
10g cacau em pó

Cremoso de chocolate negro:
60g leite
15g nata
20g gemas
8g açucar
40g chocolate negro 60%
½ folha de gelatina

Mousse de chocolate negro:
200g nata 35%
100g chocolate negro 60%

Glaçage:
90g açúcar
60g nata
15g agua
30g cacau em pó
2 folhas de gelatina

PREPARAÇÃO:

Na batedeira montar as claras com metade do açúcar. Reservar numa tigela à parte.

Ainda na batedeira, montar as gemas com a outra metade do açúcar.

Quando estiver bem montado, incorporar a água. Envolver o merengue na mistura de gemas com cuidado.

Envolver a farinha e cacau peneirados.

Estender a massa num tabuleiro forrado com papel vegetal e cozer a 200 °C em forno pré-aquecido.

Demolhar a gelatina em água e gelo.

Ferver o leite e nata.

Numa tigela branquear ligeiramente o açúcar e as gemas.

Verter o leite sobre as gemas e levar ao lume novamente até atingir 82 °C.

Retirar do lume, adicionar a gelatina demolhada e o chocolate.

Emulsionar com a varinha magica. Colocar em aros e congelar.

Montar as natas.

Derreter o chocolate.

Muito rapidamente e com a ajuda de umas varas, incorporar 1/3 das natas montadas no chocolate derretido.

Após bem incorporadas, com a ajuda de um salazar e já com mais cuidado envolver o resto das natas.

Demolhar a gelatina em água e gelo.

Ferver durante 2 minutos a nata, açúcar, água e cacau sem parar de mexer com umas varas.

Retirar do lume e deixar o borbulhar acalmar. Adicionar a gelatina demolhada e passar por um coador fino. Reservar no frio.

Para utilizar, aquecer ligeiramente a cerca de 40ºC mexendo com uma colher e tentando não incorporar muito ar.

Com todos os componentes prontos, colocar uma camada de mousse no molde.

Esticar bem de maneira a cobrir as laterais do molde.

Colocar o cremoso congelado.

Novamente outra camada de mousse.

Terminar com o biscuit. Congelar.

Desmoldar e banhar com a glaçage enquanto congelado. Decorar.

Colocar no frigorífico para descongelar lentamente. Servir frio.

 

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