Nougat glacé – Pastelaria para Todos

Nougat glacé – Pastelaria para Todos

Ingredientes (dificuldade: média; tempo: 30 minutos preparação, 4 horas no total)

60 g passas douradas

35 g grand marnier

70 g pistachos

70 g amêndoas tostadas

70 g damascos

Para o merengue:

90 g clara de ovo

2 g sumo de limão

100 g açúcar

50 g água

75 g mel

380 g nata

Para o molho de caramelo e cardamomo:

200 g açúcar

200 g nata

3 grãos de cardamomo

Preparação:

Cortam-se as amêndoas, os pistachos e os damascos em pedaços grossos. Num tacho colocam-se as passas com o grand marnier e aquece-se um pouco. Reserva-se tudo para usar mais tarde.

Para o merengue:

Na batedeira colocam-se as claras dos ovos e começam-se a bater a velocidade média. Ao mesmo tempo, num tacho, coloca-se a água, o açúcar e o mel e leva-se a 121ºC. Quando o xarope atingir essa temperatura, verte-se num fio para as claras e o merengue coloca-se em velocidade média/alta até arrefecer. Junta-se o sumo de limão e bate-se um pouco mais.

Quando o merengue italiano estiver pronto, retira-se para outra tigela e batem-se as natas até obter um chantilly. Misturam-se as natas batidas com o merengue, pouco a pouco e delicadamente e finaliza-se com os frutos secos que se tinham reservado.

Prepara-se a forma com película aderente para que seja mais fácil de desenformar. Recheia-se com o preparado e congela-se durante pelo menos 12 horas. Desenforma-se e serve-se congelado.

Para o molho de caramelo e cardamomo:

Faz-se um caramelo a seco deixando o açúcar caramelizar num tacho em conjunto com o cardamomo esmagado noutro tacho. Aquecem-se as natas e quando o caramelo estiver pronto, juntam-se as natas e deixa-se cozinhar até que todo o caramelo se dissolva. Passa-se por um passador e serve-se quente, com o nougat glacé