Sfogliatelle significa “pequenas camadas de folhas” e, por vezes, veem-se estes pastéis em forma de concha e recheados com ricotta, também chamados de Rabos de Lagosta na América do Norte, mas que são originalmente de Nápoles.

A massa estaladiça é feita de maneira diferente de um pastel fofo francês – essencialmente, uma massa de prato é esticada até ficar muito fina, pincelada com manteiga e depois enrolada em espiral num cilindro que é depois fatiado, esticado e recheado. As camadas cozem de forma estaladiça e leve.

A textura de um sfogliatelle no forno não é a de um croissant rico em manteiga – tem um toque estaladiço mais substancial, tem de segurar aquele recheio de ricotta com sabor a laranja e semolina.

Faz 16-20 pastéis

Tempo de preparação: 90 minutos

Tempo no forno: 30 minutos

INGREDIENTES:

Massa

2 2/3 chávena – 350 g farinha para pão

¾ chávena – 150 g semolina de triticum durum

½ colher de chá – 2,5 g sal

1 chávena – 250 ml água quente

½ chávena – 115 g manteiga sem sal, à temperatura ambiente

½ chávena – 100 g creme vegetal

Recheio

½ chávena – 125 ml água

½ chávena – 125 ml  leite meio gordo ou meio magro

½ chávena – 100 g açúcar granulado

2/3 chávena – 100 g semolina de triticum durum

1 ½ chávena – 450 g ricotta fresco (não seco), com a gordura total

2 gemas de ovos grandes

Raspa de laranja

Pitada canela em pó

Pitada noz-moscada em pó

½ chávena – 75 g casca de laranja cristalizada em quadrados pequenos

Açúcar em pó, para polvilhar

PREPARAÇÃO:

1. Usando uma misturadora de pé com o utensílio da pá, misturar a farinha, a semolina e o sal. Juntar a água de uma só vez até a mistura ter uma textura equilibrada (mas estará bastante seca e quebradiça) e se juntar quando apertada na mão, cerca de 3 minutos. Retirar para uma superfície de trabalho e amassar com as mãos para juntar a massa em 4 pequenos discos. Embrulhar cada um deles em película aderente e levar ao forno durante pelo menos 2 horas (ou pode ser feito um dia antes).
2. O próximo passo requer algum espaço e um utensílio para esticar massa na sua misturadora ou uma máquina de esticar massa. Bater a manteiga e o creme vegetal à mão para juntar e reservar. Passar cada bocado de massa pela abertura mais larga pelo menos quatro vezes, dobrando a peça em três e passando cada vez num ângulo de 45 º de rotação. Reservar as peças (tapadas por película aderente) enquanto se trabalha uma de cada vez.
3. Passar a primeira peça por cada abertura da máquina de massa, ficando progressivamente mais fina de cada vez, até estar o mais fino possível (terá cerca de 1,5 m de comprimento quando terminar!) e 15 cm de largura (a largura da máquina da massa). Se não tiver espaço, pode cortar a peça de massa ao meio. Esticar suavemente a massa para alargá-la até aos 20-23 cm de largura, tornando-a ainda mais fina (quase transparente). Espalhar uma camada da mistura de manteiga por toda a superfície da massa (é mais fácil usar as mãos, para não rasgar a massa). Começando pela ponta mais pequena, enrolar a massa enquanto a segura afastada, de forma a que a massa continue a esticar à medida que a enrola. Se a tiver cortado em dois bocados, sobrepor uns 2,5 cm à medida que continua a enrolar. Repetir o mesmo processo com cada uma das restantes peças, prendendo cada uma à anterior. Quando terminar, terá um cilindro com cerca de 6-7,5 cm de diâmetro e 20-23 cm de comprimento. Embrulhar em película aderente e levar ao frigorífico durante pelo menos três horas (ou de um dia para o outro).
4. Para o recheio, ferver a água, o leite e o açúcar em lume médio numa molheira média, mexendo ocasionalmente. Depois de estar a ferver, juntar a semolina e continua a mexer, reduzindo o lume para médio-baixo, até espessar, cerca de 2 minutos. Transferir para uma taça grande e juntar o queijo ricotta, batendo com uma espátula até ficar liso. Juntar as gemas, a raspa de laranja, a canela e a noz-moscada e mexer, seguido pela casca de laranja cristalizada. Levar ao frigorífico até montar.
5. Aquecer o forno a 200 °C e forrar 2 tabuleiros com papel vegetal. Desembrulhar o cilindro de massa, aparar as pontas e cortar em fatias com pouco mais de um centímetro de espessura – deverá obter cerca de 16. Usar a base da palma da mão para aplanar um pouco cada bocado (não é preciso farinha), empurrando a partir do centro. Segurar na massa com os polegares no centro e, cuidadosamente, modelar a massa num cone, empurrando os polegares para cima e puxando as laterais para baixo com os dedos. Pôr uma colherada generosa do recheio de ricotta no cone e pressionar para juntar as pontas numa forma de concha. As extremidades devem encontrar-se, mas não precisam de estar seladas. Pôr cada um dos pastéis nos tabuleiros preparados, deixando 5 cm entre eles (aumentarão um pouco ao cozer). Levar os pastéis ao forno durante 25 a 30 minutos, até ficarem dourados. Deixar os pastéis a arrefecer no tabuleiro durante certa de 15 minutos, antes de polvilhá-los com açúcar em pó e desfrutar deles quentes ou à temperatura ambiente.