Ópera
INGREDIENTES:
Biscuit joconde:
150g Ovos
75g Farinha de amêndoa
100g açucar pó
90g clara de Ovo
40g açúcar
50g farinha
20g manteiga
30g de chocolate negro
Ganache chocolate negro:
165g nata 35%
150 g chocolate negro 70%
20 g Manteiga
Creme de manteiga e café:
50g água
150g Açúcar
100g ovos
200g manteiga temperatura ambiente
Café expresso forte
Xarope de café:
150g Água
60g açúcar
15g café expresso forte
Ferver os ingredientes e deixar arrefecer.
Glaçage:
200g de chocolate negro 70%
30g óleo
PREPARAÇÃO:
Na batedeira colocar os ovos, farinha de amêndoa e açúcar em pó e montar até branquear.
Reservar numa tigela. Na batedeira montar as claras e açúcar em castelo.
Com um salazar, envolver a manteiga derretida (mas não quente) na mistura de ovos.
Envolver a farinha e finalmente a mistura de claras. Dividir a massa em dois tabuleiros forrados com papel vegetal e esticar para obter 2 placas finas de bolo.
Cozer no forno pré-aquecido a 180 °C cerca de 10 minutos.
Cortar as placas de maneira a obter 3 quadrados do tamanho do aro de montagem e pincelar o chocolate derretido numa das laterais de um dos quadrados.
Ferver a nata e derreter ligeiramente o chocolate.
Verter a nata sobre o chocolate para acabar de o derreter e emulsionar juntamente com a manteiga.
Ferver a água e açúcar até 121 °C.
Na batedeira, montar os ovos e adicionar o xarope em fio sem deixar de montar até que a mistura branqueie e arrefeça.
Em velocidade baixa, adicionar a manteiga pouco a pouco deixando que o creme absorva a manteiga antes de adicionar a colherada seguinte.
Adicionar o café a gosto.
Num aro quadrado forrado com acetato, película aderente ou papel vegetal, colocar a placa de biscuit com o chocolate virado para baixo.
Pincelar bem com xarope de café.
Dividir o creme de manteiga em 2 partes iguais e barrar uma das metades de maneira uniforme sobre o biscuit.
Colocar outra placa de biscuit e voltar a embeber bem em xarope.
Verter a ganache e alisar bem.
Adicionar a terceira placa de biscuit, embeber bem em xarope de café e terminar com a outra metade de creme de manteiga, alisando bem.
Congelar. Desmoldar.
Sobre a última camada de creme, verter a glaçage a cerca de 35 °C e alisar com a espátula. Decorar e servir descongelado.
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