Dificuldade: média; tempo total: 2 horas
PREPARAÇÃO:
Para o bolo:
1) Na batedeira, batem-se as claras em castelo e acrescenta-se metade do açúcar e uma pitada de sal. Deixa-se o merengue a bater até ficar bem firme.
2) Na batedeira, noutra tigela, batem-se as gemas com a outra metade do açúcar até obter uma mousse bem aerada e cremosa.
3) Derrete-se a manteiga e mistura-se com o leite e a farinha de amêndoa.
4) Mistura-se 1/3 do merengue com a mousse de gema, com uma espátula. Acrescentam-se a farinha, o fermento, o amido e o cacau peneirados e envolve-se bem.
5) Mistura-se um par de colheradas desta massa com a mistura de amêndoas para unificar as texturas e combinam-se as duas massas. Finalmente, envolve-se o restante merengue.
6) Distribui-se a massa por dois aros de 17 cm com papel de alumínio na base. Leva-se ao forno pré-aquecido a 170 ºC durante 30 a 45 minutos ou até que o teste do palito saia limpo.
7) Deixa-se arrefecer numa grelha de arrefecimento, com a parte de cima virada para baixo. Passa-se a ponta de uma faca pelo bordo dos aros para desenformar.
8) Cobrem-se os bolos com película aderente e guardam-se no congelador durante pelo menos 2 horas.
Para a ganache de chocolate de leite:
9) Derrete-se parcialmente o chocolate. Aquecem-se as natas e vertem-se sobre o chocolate.
10) Deixa-se repousar durante cerca de 30 segundos e emulsiona-se. Cobre-se com película aderente e deixa-se arrefecer e estabilizar à temperatura ambiente durante, no mínimo, cerca de 3 horas.
Para o crumble de cacau:
11) Misturam-se à mão todos os ingredientes e cortam-se pedaços grandes para uma bandeja de forno com papel vegetal ou tapete de silicone.
12) Leva-se ao forno pré-aquecido a 170 ºC durante cerca de 10 a 12 minutos, até que esteja bem cozido e seco.
13) Deixa-se arrefecer bem e coloca-se o crumble num processador de alimentos. Tritura-se apenas durante um par de segundos, de forma a ficar com alguns pedaços maiores e outros mais finos, como areia.
Montagem:
14) Acertam-se os bolos congelados e cortam-se em 2 ou 3 camadas cada um, dependendo da grossura desejada para o bolo. Coloca-se a ganache num saco de pasteleiro.
15) No prato onde se vai servir o bolo, coloca-se uma pequena colher de ganache para que o bolo não se mova.
16) Dispõe-se a primeira camada de bolo e recheia-se com ganache e alguns pedaços maiores do crumble, alisando com uma espátula.
17) Coloca-se a segunda camada de bolo, pressionando ligeiramente, e recheia-se novamente. Repete-se o processo até à última camada, que deverá ter a parte de baixo com as melhores arestas, para garantir que o topo do bolo fique perfeito.
18) Coloca-se o bolo no frigorífico durante cerca de 30 minutos para que fique mais firme.
19) Dá-se uma primeira camada fina de ganache em todo o bolo, para que todas as migalhas soltas fiquem coladas.
20) Volta-se a colocar o bolo no frio durante 30 minutos e aplica-se a camada final de ganache, alisando com uma espátula até obter o resultado mais rústico ou perfeito que se desejar.
21) Com o crumble de cacau mais fino, decora-se a base do bolo e está pronto para a celebração.
