Confeção:

Parto o Guanciale em pedacinhos pequenos e ponho-os a fritar numa frigideira antiaderente em lume médio/alto. Deixo que fiquem tostadinhos e apago.

Cozo a massa em água e sal e deixo-a “al dente”. Escorro-a, reservando um pouco da água da cozedura.

Ralo um pedaço grande de queijo Pecorino para uma taça, junto duas gemas e um ovo inteiro. Mexo muito bem para obter uma pasta. Acrescento um pouco de pimenta preta e uma colher de chá da gordura que resultou da fritura do Guanciale. Mexo de novo muito bem e, se estiver demasiado espesso, acrescento uma colher de sopa da água de cozedura da massa.

Junto a esta mistura os pedaços fritos de Guanciale e misturo muito bem. Deito este preparado na massa e envolvo-a. Retifico a pimenta, caso seja necessário, e emprato. Ralo por cima queijo parmesão.