PREPARAÇÃO:
1) Untar uma forma quadrada de 9 × 13 polegadas (23X32 cm) e forrar com papel manteiga, para cobrir os lados.
2) Bater as claras com o sal numa batedeira de pé equipada com o utensílio de bater até ficarem espumosas e depois juntar gradualmente ¼ de chávena (50 g) de açúcar até as claras se manterem em castelo quando a batedeira é levantada.
3) Num tacho grande, ferver o açúcar e o mel em lume forte enquanto mexe constantemente.
4) Continuar a mexer e usar um termómetro de doces para ver quando o açúcar chega aos 280 °F (138 °C).
5) Nessa altura, parar de mexer (o açúcar já não corre o risco de vir por fora) e continuar a ferver até o açúcar chegar aos 315 °F (157 °C) — demora cerca de 4 minutos, após chegar aos 280 °F/138 °C.
6) Retirar o tacho do lume e mexer até arrefecer até aos cerca de 300 °F (149 °C), 1–2 minutos.
7) Ligar a batedeira em alta velocidade deitar cuidadosamente o açúcar quente pelo interior da batedeira (isto evita salpicos) e continuar a bater até o merengue engrossar e arrefecer o suficiente para lhe poder tocar, cerca de 4 minutos.
8) Quando adicionar o açúcar pela primeira vez, o merengue inchará, mas depois diminuirá um pouco, ao continuar a bater.
9) Retirar a taça da batedeira e juntar as amêndoas, os pistácios, a raspa e a baunilha à mão.
10) Trabalhar rapidamente para deitar e espalhar o torrone na forma preparada, usando as mãos polvilhadas com amido de milho, pressionar uniformemente contra a forma e deixar arrefecer completamente (3 horas) antes de cortar.
11) Para cortar, colocar o torrone numa tábua de cozinha, remover o papel manteiga e polvilhar o torrone abundantemente com amido de milho.
12) Usar uma faca oleada (pano com óleo vegetal ou spray de cozinha) para cortar o torrone em bocados do tamanho de comer.
