Entremet de chocolate
INGREDIENTES:
Biscuit chocolate:
100g clara
45g gemas
100g açúcar
20g agua
90g farinha
10g cacau em pó
Cremoso de chocolate negro:
60g leite
15g nata
20g gemas
8g açucar
40g chocolate negro 60%
½ folha de gelatina
Mousse de chocolate negro:
200g nata 35%
100g chocolate negro 60%
Glaçage:
90g açúcar
60g nata
15g agua
30g cacau em pó
2 folhas de gelatina
PREPARAÇÃO:
1) Na batedeira montar as claras com metade do açúcar. Reservar numa tigela à parte.
2) Ainda na batedeira, montar as gemas com a outra metade do açúcar.
3) Quando estiver bem montado, incorporar a água. Envolver o merengue na mistura de gemas com cuidado.
4) Envolver a farinha e cacau peneirados.
5) Estender a massa num tabuleiro forrado com papel vegetal e cozer a 200 °C em forno pré-aquecido.
6) Demolhar a gelatina em água e gelo.
7) Ferver o leite e nata.
8) Numa tigela branquear ligeiramente o açúcar e as gemas.
9) Verter o leite sobre as gemas e levar ao lume novamente até atingir 82 °C.
10) Retirar do lume, adicionar a gelatina demolhada e o chocolate.
11) Emulsionar com a varinha magica. Colocar em aros e congelar.
12) Montar as natas.
13) Derreter o chocolate.
14) Muito rapidamente e com a ajuda de umas varas, incorporar 1/3 das natas montadas no chocolate derretido.
15) Após bem incorporadas, com a ajuda de um salazar e já com mais cuidado envolver o resto das natas.
16) Demolhar a gelatina em água e gelo.
17) Ferver durante 2 minutos a nata, açúcar, água e cacau sem parar de mexer com umas varas.
18) Retirar do lume e deixar o borbulhar acalmar. Adicionar a gelatina demolhada e passar por um coador fino. Reservar no frio.
19) Para utilizar, aquecer ligeiramente a cerca de 40ºC mexendo com uma colher e tentando não incorporar muito ar.
20) Com todos os componentes prontos, colocar uma camada de mousse no molde.
21) Esticar bem de maneira a cobrir as laterais do molde.
22) Colocar o cremoso congelado.
23) Novamente outra camada de mousse.
24) Terminar com o biscuit. Congelar.
25) Desmoldar e banhar com a glaçage enquanto congelado. Decorar.
26) Colocar no frigorífico para descongelar lentamente. Servir frio.
Deixamos-lhe algo que acreditamos que vai gostar – Nougat de avelã e alperces
