Francesinha de atum com camarão e chips de batata-doce

INGREDIENTES:
220g bife de atum
200g cebola
200g mozarella fatiado
6 ovos codorniz
50g azeitona verde sem caroço
150g camarão
2 batatas doce compridas

MOLHO DE FRANCESINHA
1 kg de ossos de novilho
200g de rabo de boi
370g de cebola
72g alho francês
140g cenoura
200g maçã golden
5 dentes alho
1 folha de louro
50g de azeite
50g de whisky
50g de vinho do Porto
120g de ketchup
100g de mostarda
400g polpa de tomate
800ml de cerveja
50g de sal grosso
50g de molho inglês
20g de picante
6L de água
85g de maisena
100g de cabeças de camarão

PREPARAÇÃO:
Para fazer o molho, junte numa panela, ossos de vaca, cebola, alho francês, dentes de alho esmagados, cenoura, maçã.
Tempere com sal, regue com 1 fio de azeite e deixe refogar por cerca de 15 minutos.
Depois junte o tomate, as cabeças do camarão, cerveja, molho inglês, mostarda, ketchup, whisky, vinho do porto, ramo de salsa, folha de louro e água. Deixe cozinhar por pelo menos 12 horas ou 2 horas numa panela de pressão. Passado esse tempo coe o molho e engroce com amido de milho diluído com água e leve o molho novamente ao lume. Tempere com piri piri a gosto.
Para fazer a cebolada refogue a cebola com o alho em azeite, uma pitada de pimentão doce, sal, pimenta e uma folha de louro. Deixe cozinhar até a cebola estar translúcida.
Depois descarte o louro, junte o vinagre e deixe cozinhar por mais um minuto.
Enquanto isso, lamine a batata doce e leve a fritar a 160º. No fim, tempere com sal e reserve.
Tempere o bife de atum com sal e leve a corar com 1 fio de azeite, de ambos os lados. Core também o camarão já descascado.
Coza os ovos de codorniz, em água abundante, por cerca de 3-4 minutos.
Monte a francesinha com o pão de forma, o bife de atum, a cebolada, queijo e outra fatia de pão.
Leve a tostar com 1 fio de azeite e depois cubra com queijo. Leve ao forno, só até derreter.
Para servir, regue com o molho, junte os ovos de codorniz, o camarão e claro, as azeitonas. Acompanhe com a batata doce frita.