PREPARAÇÃO:
1) Num tabuleiro, coloque as maçãs, com um pouco de água e leve ao forno a 180º, por cerca de 30 minutos. Depois retire a pele e o caraço e triture até obter um puré. No fim, reserve no frio.
2) Para o dashi, junte a alga kombu, os cogumelos desidratados e cubra com água. Retire antes de levantar fervura, depois deixe repousar no frio, coe e adicione sumo de lima e uma pitada de sal. Mantenha no frio até servir.
3) Para os pickles, num tacho junte malagueta, sal, vinagre de vinho branco, açúcar, louro, tomilho fresco, 1 dente de alho e água. Leve ao lume, deixe levantar fervura, retire do lume e adicione a beterraba. Depois, deixe arrefecer à temperatura ambiente antes de cortar.
4) Entretanto, disponha os pinhões num tabuleiro e leve ao forno, cerca de 5 minutos, a 180º.
5) Sirva a beterraba cozida em cubos, no fundo do prato. Junte quenelles de requeijão de ovelha previamente triturado, o puré de maçã, os pickles de beterraba e os pinhões. Regue com o dashi bem fresco, 1 fio de azeite e finalize com flores comestíveis.
