Faz o suficiente para partir em 2-3 dúzias de bocados pequenos.
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 45 minutos
PREPARAÇÃO:
1) Forrar um tabuleiro com papel vegetal e reservar.
2) Medir a manteiga para um tacho médio em lume médio-alto e rodar o tacho para cobrir as laterais com a manteiga derretida (isso ajudará a impedir que o açúcar cristalize à medida que cozinha). Juntar o açúcar e a água e deixar levantar fervura ainda em lume médio-alto, enquanto se mexe ocasionalmente com uma colher de pau ou uma espátula de silicone. Assim que a mistura esteja a ferver, reduzir o lume para médio e mexer constantemente até que a mistura chegue aos 150 ºC num termómetro para doces (terá apenas uma cor de âmbar pálida, não a cor do caramelo). Retirar o tacho do lume e misturar a baunilha e o sal, deitando depois a mistura para o tabuleiro preparado (não espalhar). Deixar solidificar até estar completamente frio, cerca de 2 horas.
3) Antes de cobrir com chocolate, limpar suavemente a superfície superior do crocante de manteiga com papel de cozinha para remover qualquer excesso de óleo (isso poderá impedir o chocolate de colar bem). Ter a postos um segundo tabuleiro forrado com papel vegetal.
4) Para temperar o chocolate, derreter 270 g do chocolate numa taça de metal colocada sobre um tacho com água a ferver ligeiramente, mexendo até que esteja derretido e entre os 45 e os 50 ºC. Se o chocolate ficar mais quente, tem de arrefecê-lo até menos de 45 ºC e voltar a aquecer. Retirar a taça do lume e misturar os restantes 90 g de chocolate, mexendo para derreter e continuando a mexer até o chocolate atingir uma temperatura de 28 ºC. Voltar a colocar a taça em banho-maria e mexer para aquecer até aos 31-32 ºC – não demora muito. Nessa altura, o chocolate está pronto a usar e solidificará à temperatura ambiente com um bonito acabamento acetinado.
5) Deitar metade do chocolate por cima do crocante de manteiga e espalhar para o cobrir uniformemente e até o mais próximo possível das extremidades. Salpicar o chocolate com metade das amêndoas e um ligeiro salpico de sal marinho. Depois de solidificar (cerca de 3 minutos), pôr o segundo tabuleiro forrado com papel vegetal por cima do crocante de manteiga e virar cuidadosamente – agora, o lado coberto com chocolate deverá estar no fundo, no segundo tabuleiro. Retirar o papel vegetal do crocante de manteiga e limpar este lado com papel de cozinha. Deitar a restante metade do chocolate por cima deste lado e espalhar uniformemente, terminando com um salpico das restantes amêndoas e um pouco de sal marinho. Assim que o chocolate esteja quase solidificado, pôr o tabuleiro no frigorífico durante apenas 3-4 minutos – isto vai “curar” ou solidificar o chocolate. Depois deste tempo, retirar o chocolate, que pode ser rachado em bocados e guardado num recipiente hermético à temperatura ambiente (longe da luz solar direta).
