Canelones com abóbora, queijo fresco e sálvia

INGREDIENTES:
Massa:
125g de farinha
95g de gema

Recheio:
500g Abóbora assada
1 Queijo fresco
q.b. tomilho, mel, sal e pimenta
Pickle de pêra rocha:
1 pêra rocha
100g água
50g vinagre
½ malagueta
Sal e pimenta

Infusão de sálvia:
140g sumo de abóbora
110g leite
10g sálvia
q.b. sal
lecitina de soja
Empanizar sementes de abóbora:
100g açúcar em pó
10g de claras

PREPARAÇÃO:
Corte uma abóbora ao meio, tempere com 1 fio de azeite, sal , pimenta, tomilho e mel. E leve ao forno, pré aquecido a 180º, durante 30-40 minutos ou até a abóbora estar totalmente cozinhada.
Avance com a massa fresca, separe as gemas das claras de 5 ovos.
Junte 120 gr de farinha e amasse até ficar bem homogéneo.
Envolva em película e leve ao frigorífico a repousar, por pelo menos 30minutos.
Com a abóbora já assada, retire as sementes e leve novamente ao forno com uma mistura de açúcar com claras. Deixe tostar até ficarem caramelizadas.
Coe o excesso de líquido da polpa da abóbora e reserve para a emulsão de salvia.
À pasta de abóbora, misture o queijo fresco, tempere com sal, pimenta, mel, tomilho e reserve.
À água da abóbora, junte a sálvia, o leite e a lecitina de soja.
Leve ao lume até fazer uma infusão.
Enquanto isso, faça a calda do pickle de pêra, juntando água, vinagre, salvia, pimenta, sal, louro, 1 malagueta e deixe levantar fervura. Depois então junte a pera já laminada e retire do lume.
Estique a massa já repousada, polvilhando sempre com farinha.
Corte os canelones, pincele com gema e junte o recheio sobre a massa.
Enrole, feche as extremidades e corte o excesso de massa.
Leve a cozer por 3 minutos em água a ferver com sal.
Depois retire e coloque sobre um tabuleiro untado com azeite. Certifique-se que ficam bem hidratados.
Coe a infusão de sálvia e triture até fazer uma espuma.

Sirva o canelone no centro do prato, adicione a emulsão de sálvia, os pickles de pêra e finalize com as sementes de abóbora e mizuna.