Carabineiro com migas de tinta de choco e algas

INGREDIENTES:

500g pão alentejano
300g carabineiro
15g sea fingers
15g salicórnia
15g tinta de choco
Caldo do carabineiro:
150g cebola
100g cenoura
75g alho francês
20g salsa
50g aipo rama
100g cabeças carabineiro

PREPARAÇÃO:
Comece pelo caldo: aqueça um tacho com 1 fio de azeite e junte as cascas e os miolos do carabineiro. Misture e acrescente cebola, alho francês, rama de aipo, cenoura, sal e vinho branco. Deixe evaporar um pouco e adicione a rama de salsa, o tomate e a sua calda. Cubra com água e deixe apurar, em lume baixo, por 20 a 30 minutos. Passado esse tempo, triture ligeiramente, passe por um coador e verta sobre o pão.
Para as migas: aqueça outro tacho com azeite, junte 3 dentes de alho picados e deixe alourar. Depois acrescente o pão já hidratado no caldo e a tinta de choco. A seguir deixe arrefecer e molde pequenas bolas.
Tempere os carabineiros com sal, unte com azeite e leve a grelhar. Grelhe também as migas.
Antes de servir, reduza o caldo de carabineiro, por cerca de 7 a 8 minutos, adicione sal, pimenta, coentros picados e manteiga.
No prato, comece pelas migas de tinta de choco, o carabineiro, o caldo já reduzido, 1 fio de azeite e finalize com algas.