Cuscos de Vinhais com vitela, cogumelos e castanhas

INGREDIENTES:
50g cuscos
50g cebola
50g alho francês
50g cenoura
50g aipo rama
q.b. vinho tinto
q.b. aparas de carne
500g alcatra de vitela
50g cebolinhas
75g cogumelos shitake e marron
100g castanhas

PREPARAÇÃO:
Comece por preparar um caldo: num tacho junte a cebola, cenoura, 2 dentes de alho, 1 fio de azeite, louro e leve a refogar. Aí junte 1 pitada de sal.
Enquanto isso, enrole a carne em película aderente até formar um cilíndro e ao frio, por pelo menos uma hora.
Ao caldo com os legumes já caramelizados, adicione as aparas da carne, o tomate e o vinho tinto. Assim que o vinho evaporar, acrescente a rama de aipo e água. Depois deixe cozinhar em lume brando por 1 hora e meia.
Numa frigideira, derreta o toucinho, adicione as cebolinhas, tempere com sal, junte as castanhas, tomilho fresco e deixe corar.
Depois acrescente os cogumelos, 1 dente de alho esmagado e deixe corar mais um pouco, antes de levar ao forno, a 200º, por 20 a 25 minutos.
À carne, junte azeite, tempere com sal, junte o tomilho fresco e leve à frigideira também caramelizar. Se necessário junte mais azeite.
Depois leve ao forno, a 200º, por 20 minutos.
Avance para os cuscos: num tacho coloque 1 fio de azeite, os cuscos e vá mexendo, enquanto acrescenta o caldo de legumes já coado.
À medida que os cuscos absorvem o líquido, acrescente mais caldo. Antes de terminar, junte uma noz de manteiga, pimenta e retire do lume.
Para empratar, comece pelos cuscos, adicione o medalhão de carne, tempere com sal, pimenta e acrescente as castanhas, as cebolinhas e os cogumelos. Regue com um fio de azeite e finalize com misuna.