Maki de escabeche e cavala

INGREDIENTES:

Escabeche:
300g de cebola
200g de cenoura
20g alho
1 folha de louro
Sal e pimenta
q.b vinagre
Cura da cavala
100g sal fino
20g de açúcar

PREPARAÇÃO:
Espalhar por cima da cavala, durante 30 minutos.
Pão de forma sem côdea esticado com rolo da massa
Divida o filete de cavala, descarte a espinha do meio e retire a película da pele da cavala.
Misture 100 gr de sala e 20 gr de açúcar. Cubra os filetes e deixe curar no frigorífico por 20 a 30 minutos. Depois passe por água e reserve.
Num tacho junte a cebola, a cenoura, o alho picado, a folha de louro, azeite, sal e leve a cozinhar por 20 a 30 minutos, em lume brando.
Passado esse tempo, coe o líquido, reserve-o e guarde também os legumes.
Estique uma fatia de pão de forma, sem côdea, até ficar bem fina.
Adicione os legumes em escabeche e enrole com firmeza.
Envolva em película aderente e leve ao frigorífico por alguns minutos.
Entretanto corte a cavala em pedaços longitudinais.
Junte o agar agar ao azeite de escabeche, leve a cozinhar por 5 a 7 minutos, até estar totalmente derretido. Depois junte o sumo de limão e emulsione.
Leve o rolo de pão e legumes em escabeche a fritar com um fio de azeite.
Sirva o rolo cortado em pedaços, por cima adicione o filete de cavala, o gel de limão e finalize com flores silvestres.