Maki de escabeche e cavala
PREPARAÇÃO:
1) Espalhar por cima da cavala, durante 30 minutos.
2) Pão de forma sem côdea esticado com rolo da massa
3) Divida o filete de cavala, descarte a espinha do meio e retire a película da pele da cavala.
4) Misture 100 gr de sala e 20 gr de açúcar. Cubra os filetes e deixe curar no frigorífico por 20 a 30 minutos. Depois passe por água e reserve.
5) Num tacho junte a cebola, a cenoura, o alho picado, a folha de louro, azeite, sal e leve a cozinhar por 20 a 30 minutos, em lume brando.
6) Passado esse tempo, coe o líquido, reserve-o e guarde também os legumes.
7) Estique uma fatia de pão de forma, sem côdea, até ficar bem fina.
8) Adicione os legumes em escabeche e enrole com firmeza.
9) Envolva em película aderente e leve ao frigorífico por alguns minutos.
10) Entretanto corte a cavala em pedaços longitudinais.
11) Junte o agar agar ao azeite de escabeche, leve a cozinhar por 5 a 7 minutos, até estar totalmente derretido. Depois junte o sumo de limão e emulsione.
12) Leve o rolo de pão e legumes em escabeche a fritar com um fio de azeite.
13) Sirva o rolo cortado em pedaços, por cima adicione o filete de cavala, o gel de limão e finalize com flores silvestres.
