Papo de Anjo com Compota de Laranja e Fios de Ovos

INGREDIENTES:
11 gemas
1 ovo
Fios de ovos
11 gemas
1 ovo
750g açúcar
250ml água
Compota de laranja
250g sumo de laranja
17,5g sumo de limão
41g glucose
68g açúcar
5g pectina
2,5g sumo limão
q.b canela para polvilhar

PREPARAÇÃO:
Na batedeira, junte 1 ovo inteiro e 10 gemas. Bata cerca de 20 minutos ou até estar bem firme.
Depois encha as formas já untadas com manteiga e leve ao forno num tabuleiro com meio centímetro de água, por 12 min, a 220º.
Enquanto isso, prepare a compota. Num tacho junte o sumo de laranja, sumo de limão, sumo de lima, açúcar, glucose e pectina. Misture e deixe cozinhar até estar mais espesso.
Noutro tacho, faça a calda: junte 300 gramas de açúcar e metade em água. Leve ao lume, deixe levantar fervura e cozinhar por cerca de 5 minutos.
Entretanto, numa taça, junte 10 gemas, um ovo inteiro e passe pelo coador.
Às sobras de gema que ficam na taça, acrescente água e junte à calda de açúcar. Assim que se formar espuma e esta subir, verta as gemas no regador e faça os fios de ovos. Retire-os,
quando a espuma baixar.
Por fim, passe os papos de anjo pela calda de açúcar já arrefecida.
Sirva num copo, primeiro a compota de laranja também já arrefecida, depois o papo de anjo, novamente compota, fios de ovos, outro papo de anjo e novamente fios de ovos. Finalize com
1 fio de azeite, polvilhe com açúcar em pó e canela.