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Pudim Abade de Priscos com Sorvet de Laranja – Cozinha de Chef

Pudim Abade de Priscos com Sorvet de Laranja

INGREDIENTES:
Pudim
500g açúcar
250g água
1 casca de limão
1 pau de canela
300g gemas
1 cálice de vinho do Porto
1 fatia de presunto
Caramelo
100g açúcar
50g água
Sorvet de laranja
200g açúcar
400g água
400g sumo de laranja
30g glucose

PREPARAÇÃO:

Comece pelo sorvet. Num tacho junte água, açúcar e glucose. Deixe o açúcar derreter e arrefeça a calda. Aí junte o sumo de laranja e leve a congelar num tabuleiro.
Para o pudim, junte num tacho, açúcar, água, 2 fatias de presunto, 2 paus de canela e deixe ao lume até atingir os 112º.
Enquanto isso, derreta açúcar com um pouco de água até obter um caramelo. Depois, verta-o sobre a forma e deixe solidificar.
Entretanto junte 2 zestes de limão à calda do pudim e deixe cozinhar mais um pouco.
Separe 15 gemas, misture-as cuidadosamente e junte a calda em fio. Coe a mistura, adicione o vinho do porto e misture.
Verta para a forma forrada com o caramelo e sobre um tabuleiro com água. Leve ao forno a 180º, por 20 a 30 minutos. Depois, tire do banho maria e deixe arrefecer.
Com o sorvet já sólido, corte-o em pequenos cubos e vá colocando num robot de cozinha, à velocidade máxima.
Sirva o pudim já arrefecido, regue com as sobras de caramelo da forma, junte uma quenelle de sorvet de laranja e finalize com umas flores comestíveis e folhas de poejo

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