PREPARAÇÃO:
Molho bearnês:
1) A manteiga clarificada é uma manteiga derretida à qual foi retirado o soro, utilizando-se apenas a gordura.
2) Picar o estragão e as chalotas.
3) Levar o vinho e o vinagre a ferver com metade do estragão e as chalotas e deixar reduzir até restar muito pouco líquido. Reservar.
4) Numa taça em banho-maria, bater as gemas com uma pitada de sal até começarem a branquear. Incorporar algumas gotas de água.
5) Fora do lume, colocar a taça sobre um pano para evitar que escorregue e juntar, aos poucos, a manteiga clarificada, sem parar de mexer, até obter um creme suave e homogéneo.
6) Juntar a redução de vinho, vinagre, estragão e chalotas, bem como os ingredientes previamente reservados. Temperar.
Rolinhos:
7) Retirar os lombos aos linguados, temperar, enrolar e prender com um palito.
8) Numa panela a vapor, colocar água e, quando começar a ferver, colocar os rolinhos no recipiente próprio para cozinhar a vapor. Deixar cozer durante, no máximo, 6 minutos.
Favas:
9) Numa frigideira com azeite, dourar o alho laminado com a malagueta.
10) Juntar as favas e saltear durante alguns minutos. Reservar.
Finalização do prato:
11) Num prato ou travessa de servir, dispor os rolinhos na vertical e retirar os palitos.
12) Regar com o molho bearnês, sem cobrir completamente os rolinhos, e colocar as favas com alho ao lado.
13) Finalizar com um pouco de raspa de limão e decorar com estragão.
