INGREDIENTES

Rolinhos

• 4 linguados grandes em filetes
• Azeite virgem extra
• Sal
• 1 limão
• Estragão

Molho bearnês

• 250 g de manteiga clarificada
• 4 gemas
• 40 ml de vinagre de vinho
• 40 ml de vinho branco
• 4 ramos de estragão
• 2 chalotas
• Sal e pimenta

Favas

• 200 g de favinhas frescas
• 1 dente de alho
• 1 malagueta
• Sal

PREPARAÇÃO

• Molho bearnês

A manteiga clarificada é uma manteiga derretida à qual foi retirado o soro, utilizando-se apenas a gordura.

Picar o estragão e as chalotas.

Levar o vinho e o vinagre a ferver com metade do estragão e as chalotas e deixar ferver até reduzir quase todo o líquido. Reservar.

Numa taça em banho-maria, bater as gemas com uma pitada de sal até começarem a branquear. Incorporar umas gotas de água.

Fora do lume, sobre um pano para evitar que a taça escorregue, juntar aos poucos a manteiga, sem parar de mexer, até obter um creme suave e homogéneo.

Juntar a mistura de vinho, vinagre, estragão e chalota, bem como a restante chalota e o estragão previamente reservados. Temperar.

• Rolinhos

Retirar os lombos aos linguados. Temperar e prender com um palito.

Numa panela a vapor, colocar água e, quando começar a ferver, colocar o recipiente de cozinhar a vapor com os rolinhos e deixar cozer no máximo 6 minutos.

• Favas

Numa frigideira com azeite, dourar o alho laminado com a malagueta.

Juntar as favas e saltear uns minutos. Reservar.

• Finalização do prato

Num prato ou travessa de servir, dispor os rolinhos, em pé e sem palito.

Por cima, mas sem cobrir por completo, deitar o molho bearnês e, ao lado as favas com alho. Por fim, ralar um pouco de casca de limão e decorar com estragão.