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INGREDIENTES
Rolinhos
- 4 linguados grandes em filetes
- Azeite virgem extra
- Sal
- 1 limão
- Estragão
Molho bearnês
- 250 g de manteiga clarificada
- 4 gemas
- 40 ml de vinagre de vinho
- 40 ml de vinho branco
- 4 ramos de estragão
- 2 chalotas
- Sal e pimenta
Favas
- 200 g de favinhas frescas
- 1 dente de alho
- 1 malagueta
- Sal
PREPARAÇÃO
- Molho bearnês
A manteiga clarificada é uma manteiga derretida à qual foi retirado o soro, utilizando-se apenas a gordura.
Picar o estragão e as chalotas.
Levar o vinho e o vinagre a ferver com metade do estragão e as chalotas e deixar ferver até reduzir quase todo o líquido. Reservar.
Numa taça em banho-maria, bater as gemas com uma pitada de sal até começarem a branquear. Incorporar umas gotas de água.
Fora do lume, sobre um pano para evitar que a taça escorregue, juntar aos poucos a manteiga, sem parar de mexer, até obter um creme suave e homogéneo.
Juntar a mistura de vinho, vinagre, estragão e chalota, bem como a restante chalota e o estragão previamente reservados. Temperar.
- Rolinhos
Retirar os lombos aos linguados. Temperar e prender com um palito.
Numa panela a vapor, colocar água e, quando começar a ferver, colocar o recipiente de cozinhar a vapor com os rolinhos e deixar cozer no máximo 6 minutos.
- Favas
Numa frigideira com azeite, dourar o alho laminado com a malagueta.
Juntar as favas e saltear uns minutos. Reservar.
- Finalização do prato
Num prato ou travessa de servir, dispor os rolinhos, em pé e sem palito.
Por cima, mas sem cobrir por completo, deitar o molho bearnês e, ao lado as favas com alho. Por fim, ralar um pouco de casca de limão e decorar com estragão.
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