PREPARAÇÃO:
- Comece por cozer a couve flor, em leite gordo, com sal e tapada com papel vegetal.
- Enquanto isso, noutro tacho cubra o fundo com azeite, adicione a cebola, a rama de aipo, o chouriço e 1 folha de louro. Deixe cozinhar por alguns minutos.
- Entretanto retire as escamas do salmonete, descarte a tripa e reserve o fígado. Reserve também a cabeça, depois de retirar a guelra do interior. A seguir, divida o salmonete em dois filetes, sem espinhas. Tempere-os com sal e reserve no frio.
- Avance com o caldo: num tacho com um fio de azeite, comece por caramelizar as espinhas e a cabeça do salmonete, temperadas com sal. Depois acrescente a cebola, 2 dentes de alho, o vinho branco, o tomate e deixe cozinhar por cerca de 45 minutos. Passado esse tempo, adicione o fígado, misture e cozinhe por mais 5 minutos. Por fim, coe o caldo e deixe mais um pouco ao lume a apurar.
- Com a cebolada pronta, triture até ter um puré e passe por uma peneira para que fique sedoso.
- Escorra a couve flor já cozida e triture até obter também um puré.
- Unte o salmonete com azeite de ambos os lados, sal sobre a pele e leve ao forno, pré-aquecido a 250º, na função grill, por apenas 3 minutos.
- Sirva o puré de couve flor, quenelles de puré de cebola e chouriço, o filete de salmonete e o caldo de peixe.
- Finalize com flores e 1 fio de azeite.
