Tarte folhada de café – Pastelaria para Todos

Tarte folhada de café – Pastelaria para Todos

Ingredientes (dificuldade: media; tempo total: 45 minutos)

3 folhas de massa folhada

Para o merengue italiano:

40g água

120g açúcar

70g clara de ovo

Para o café:

4 gemas

220g açúcar

100g água

360g manteiga

40g café expresso frio

4g café solúvel

Preparação:

Recorta-se a massa folhada de forma a que fique redonda. Colocam-se os discos entre duas bandejas de forno para fazer peso e leva-se ao forno durante 15 minutos a 180ºC. Os recortes da massa que se forem utilizar para decorar também se levam ao forno.

Para o merengue

Num tacho, coloca-se o açúcar e a água e ferve-se até que atinja a temperatura de 118ºC. Enquanto isso, na batedeira, começa-se a bater as claras. Quando a calda estiver a 118ºC verte-se num fio para dentro das claras que se continuam a bater. Deixam-se na batedeira a uma velocidade media até arrefecer.

Para o café:

Num tacho, coloca-se o açúcar e a água e ferve-se até que atinja a temperatura de 118ºC. Entretanto, na batedeira, começa-se a bater as gemas. Quando a calda estiver a 118ºC verte-se num fio para dentro das gemas que se continuam a bater. Deixa-se a velocidade média até clarear e até que, quando se levanta a cabeça da batedeira, o creme forme um desenho que se mantém durante uns segundos até desaparecer. Reserva-se.

Na batedeira, bate-se a manteiga até obter um creme liso. Incorpora-se a mistura de gema e, em seguida, o merengue a uma velocidade baixa. Finaliza-se com o café solúvel diluído nas 20g de expresso frio.

Montagem:

No prato onde se for servir, coloca-se uma colher de creme de café para que se possa colocar o primeiro folhado sem que este se mova. Por cima do folhado, coloca-se mais creme, seguido por outra camada de folhado, creme, folhado e finaliza-se com outra camada de creme que irá cobrir a parte de cima e as laterais da tarte. Para que seja mais fácil cobrir a tarte por completo, o ideal é fazer uma primeira camada fina de creme pelos lados e colocá-la no frigorífico por cerca de 30 minutos. Em seguida, dá-se uma segunda camada mais grossa e lisa de creme. Se sobrarem migalhas de folhado, podem-se utilizar para decorar os lados, colando-as ao creme, ou em alternativa amêndoas tostadas.