Truta (de rio) com Gaspacho e Cenoura Marinada

INGREDIENTES:

Truta
Gaspacho
180g tomate
80g pepino
25g cebola
40g pimento vermelho
50g cebolinhas
50g água
25g vinagre
5g sal
5g açúcar
Puré de cenoura algarvia
250g cenoura cozida
15g alho
15g vinagre
5g orégãos
2g cominhos

PREPARAÇÃO:

Limpe a pele da truta com sal grosso e papel absorvente. Depois limpe também o interior: descarte a tripa, a cabeça, corte a meio, retirando a espinha central e preserve dois filetes.
De seguida, mergulhe os filetes em água com gelo por cerca de 5 minutos. Passado esse tempo, absorva o excesso de água, retire as espinhas do filete e coloque num tabuleiro com a
pele virada para baixo.
Cubra todo o peixe com sal fino e açúcar branco e leve a curar no frio por 1 hora.
Enquanto isso, coza as cenouras com sal e depois de cozinhadas acrescente azeite, cominhos, orégãos, vinagre de vinho branco, sal, pimenta, 1 dente de alho e triture até obter um puré.
Para o gaspacho: junte o pão, o tomate, a cebola, o pepino, o pimento, o alho, oregãos, sal, azeite, vinagre de vinho branco, cubra com água e triture tudo e no fim coe o líquido.
Com os filetes de peixe já curados e mais firmes, passe-os por água, seque e retire a pele. A seguir, mergulhe em vinagre de arroz por cerca de 30 segundos, coloque sobre papel
absorvente e reserve.
Leve a fritar com azeite, alho e sal, os cubos de pão até estarem crocantes.
No prato, comece por colocar o puré de cenoura, pedaços de truta, os pickles de cebola, os crutons, rebentos de coentros e flores. Finalize com azeite sobre a truta e o gaspacho por todo
o prato.