Carabineiro com migas de tinta de choco e algas – Cozinha de Chef
Carabineiro com migas de tinta de choco e algas INGREDIENTES: 500g pão alentejano 300g carabineiro 15g sea fingers 15g salicórnia 15g tinta de choco Caldo do carabineiro: 150g cebola 100g cenoura 75g alho francês 20g salsa 50g aipo rama 100g cabeças carabineiro PREPARAÇÃO: Comece pelo caldo: aqueça um tacho com 1 fio de azeite e […]
Mini hambúrguer de pato com foie gras e compota de cebola roxa – Cozinha de Chef
Mini hambúrguer de pato com foie gras e compota de cebola roxa INGREDIENTES: 2 peitos de pato picados 50g rúcula Compota de cebola roxa: 350g cebola roxa 1 dente de alho picado 1 folha de louro 50g azeite 5g sal 15g açúcar 15g vinagre 50g foie gras 20g pão de forma 10g leite PREPARAÇÃO: Aqueça […]
Hot dog de peixe – Cozinha de Chef
Hot dog de peixe INGREDIENTES: Brioche 600g farinha 225ml leite gordo 18g levedura 125g ovos 37g gemas 90g açúcar 10g sal 225g manteiga Ketchup de pimentos assados 130g pimento assado escorrido sem pele 6g de alho laminado 12g vinagre de vinho tinto 1g pimentão fumado 7g açúcar de côco ou mascavado 7g de açúcar amarelo […]
Tataki espadarte – Cozinha de Chef
Tataki espadarte INGREDIENTES: Bife de espadarte Para fumar: Açúcar, arroz e chá preto Blinis 350g farinha 17,5g fermento 5g sal 70g açúcar 225g ovos 570g natas 150g creme fraiche 20g cebolinho ½ sumo limão Ovas de truta PREPARAÇÃO: Comece por fumar o peixe: coloque uma folha de papel de alumínio numa frigideira, junte arroz, o […]
Creme de ervilhas – Cozinha de Chef
Creme de ervilhas INGREDIENTES: 300g cebola 150g alho francês 450ml caldo de galinha 3 folhas de hortelã 400g ervilhas 50g presunto 3 ovos PREPARAÇÃO: Comece por refogar com azeite a cebola e o alho francês, por cerca de 5 minutos, sem deixar alourar. Coza as ervilhas em água a ferver com sal, por 2-3 minutos. […]
Cabidela de pato – Cozinha de Chef
Cabidela de pato INGREDIENTES: 1 pato Caldo de pato: 150g cebola 50g tomate 75g cenoura 75g alho francês 2 dentes de alho esmagados 1 folha de louro 100ml de vinho tinto q.b. tomilho 50g de arroz 50ml sangue de galinha q.b. salsa PREPARAÇÃO: Comece por temperar a perna de pato com sal e pimenta. Coloque […]
Pastel com doce de ovos e frutos secos – Cozinha de Chef
Pastel com doce de ovos e frutos secos INGREDIENTES: 250g açúcar 125g água 9 gemas 1 pau de canela 12,5g manteiga Massa filo q.b de nozes e amêndoas PREPARAÇÃO: Comece pela calda: num tacho junte a água, o açúcar e o pau de canela. Deixe levantar fervura e chegar aos 112º, por cerca de 10-12 […]
Leitão Assado com vinagrete de laranja e batata suflê – Cozinha de Chef
Leitão Assado com vinagrete de laranja e batata suflê INGREDIENTES: 1 barriga de leitão 1,2kg 50g alho 10g pimenta preta em grão 50ml azeite 50g sal 2 batatas para fritar PREPARAÇÃO: Comece pelo molho, junte 2 colheradas de banha, 6 dentes de alho, 1 colher de sopa de pimenta preta em grão, louro, sal e […]
Mil folhas de pastel de nata – Cozinha de Chef
Mil folhas de pastel de nata INGREDIENTES: Massa folhada placas Açúcar para polvilhar 200g açúcar 187g água 1 pau de canela 1 casca de limão 38g farinha 250ml de leite 5 gemas PREPARAÇÃO: Num tacho, junte o pau de canela, o açúcar, água e zeste de limão. leve o lume, só até derreter o açúcar […]
Gaspacho de cereja e sardinhas braseadas – Cozinha de Chef
Gaspacho de cereja e sardinhas braseadas INGREDIENTES: 500g cereja 5g cebola roxa 10g pepino 10g pimento vermelho 75g tomate 100g gelo q.b vinagre vinho tinto 4 sardinhas Sal e pimenta Pão alentejano 2 dentes de alho PREPARAÇÃO: Junte a cebola, o tomate, o pimento, o pepino, 2 dentes de alho, cerejas descaroçadas, regue com azeite […]
